Воздушное безе: рецепт любимой сладости

Легкое, воздушное, сухое, рассыпчатое – вот идеальный кулинарный «поцелуй», baiser, безе. Оно волнует любителей десертов уже давно, восхищая своим тающим вкусом. Основная составляющая безе используется для приготовления многих десертов, например, известнейшего торта «Киевский», лимонного пирога с мегренгами, французских пирожных макаруни. Разберемся с тонкостями приготовления безе.

Ингредиенты:

• яйцо – 4 штуки;
• сахар – 250 грамм;
• лимонная кислота.

Приготовление:

1. Отделяем белки от желтков. Это нужно делать очень аккуратно. В белок не должно попасть ни капли желтка, при разделении вы не должны повредить желток. Некоторые кулинары для этой цели применяют специально изобретенные сепараторы, другие используют острый нож и собственное умение. Мой совет: разбивайте яйца по очереди сначала в чашку и только после того как вы убедитесь, что желток остался цел, а яйцо свежее - переливайте белок в посуду для взбивания к остальным белкам.

2. Начинаем взбивать белки при помощи миксера начиная с маленький оборотов и постепенно переходя к максимуму. Сначала пена желтоватая прозрачная, затем светлеет, пузыри становятся мельче. Не останавливаемся, продолжаем взбивать. Когда пена становится твердой, пышной, с четкими следами от лопастей миксера (ориентировочно минут через пять), постепенно порциями добавляем сахар и продолжаем взбивать.

3. Вот такая плотная консистенция должна получиться после добавления сахара в белки и взбивания в течение около 10 минут. В классических рецептах часто указывают, что нужно взбивать «до достижения устойчивых пиков». И это верно. Именно, когда смесь не опадает, не стекает вниз, а становится вязкой можно приступать к выпечке безе. Простой тест на готовность: переверните миску вверх дном. Масса должна быть очень плотной и не должна опадать.

В конце взбивания можно добавить разбавленную лимонную кислоту, она поможет "связать" сахар и не даст ему вытечь. Но это не обязательно.

Так же на этом этапе можно добавить наполнители. Хотите изюминку, добавьте для аромата немного ванильного сахара или чуточку кофе при взбивании. Для пикантности в готовую смесь добавляют кокосовую стружку, корицу или орехи. Любые орехи предварительно подсушивают на сковороде, затем измельчают ножом или в блендере и аккуратно подмешивают в смесь.

4. Используя кондитерский мешок, шприц или просто полиэтиленовый пакет со срезанным уголком отсаживаем наши безешки на застеленный кондитерской бумагой противень. Можно использовать 2 столовых ложки: одной набираем смесь, другой, формируя пирожок, выкладываем на противень. Сушим в духовке при температуре не больше 100 градусов около 2 часов.

Четко следуя этому рецепту, вы получите заслуженную похвалу от любителей воздушного десерта.

Безе по этому рецепту использовалось при приготовлении торта, о котором я писала в статье про крем "Шарлотт".

Главные принципы при выпечке безе:

• Правильно отделяем желтки от белков;
• Используем только свежие яйца;
• Посуда для взбивания должна быть абсолютно сухой;
• Тщательно взбиваем, не торопимся;
• Правильно выпекаем.

Ошибки при выпечке безе:

Нерастворившийся сахар, карамельные пузыри

Если безе у вас потрескалось и из него вытек сахар, образуя вот такие коричневые не красивые пузыри - это означает, что вы мало взбивали белково-сахарную массу. Крупинок сахара в безе быть не должно. Иначе получится вот так.

"Тянучка" внутри безе

Если снаружи безе сухое, а внутри вязкое - это брак. Хотя, должна признаться, многим нравится именно такой вариант. Если у вас получилось так, значит вы свое безе не досушили, температура в духовке была выше и снаружи оно подсохло, а внутри нет.

Безе низкое и бесформенное

Означает, что белки плохо взбиты. Если приготовление было строго по рецепту, то это может быть из-за того, что яйца не очень свежие. Возможно попала вода или желток. Также советуют использовать холодные яйца и холодную посуду для лучшего взбивания.

Если у вас возникнут другие проблемы при выпечке безе - пишите в комментарии 🙂