gercen

Секреты использования CMC (КМЦ)

Нередко при украшении тортов используют загуститель КМЦ (СМС) – карбокси метил целлюлозу (Carboxy Methyl Cellulose). Что же это за вещество? Для чего употребляется? Давайте разберемся вместе.

Применяется СМС для изготовления:

  • пищевого клея – он поможет прочно скрепить составные части изделий;
  • мастики – облегчает лепку цветов и фигурок;

Так же добавляют КМЦ в майонезы, мороженое, творожные массы, пасты, кремы, желе, в оболочки для кондитерских изделий, мяса и рыбы. Она служит в качестве загустителя и стабилизатора, так как способна образовывать вязкий коллоидный раствор, сохраняющий свои свойства на протяжении длительного времени.

Приготовление пищевого клея

Чтобы приготовить клей, СМС разводят в воде в соотношении 1:30 (иногда советуют пропорции 1:45), предварительно поместив в закручивающуюся бутылочку (отлично подходит бутылочка от кандурина), и хорошенько взбалтывают. Сначала в воде будут видны кусочки загустителя, но в течение суток они исчезнут и раствор приобретет вид прозрачной жидкости. Если клей выйдет слишком густым, то его снова разбавляют водой.
Расходуется клея очень мало: чайной ложки, разведенной в 50 миллилитрах кипяченной остуженной воды, хватит на несколько месяцев. К тому же он не портится на протяжении длительного времени.

Изготовление мастики

Можно добавлять КМЦ в мастику во время раскатывания. Подсыпают его понемножку и тщательно вымешивают. Для лепки цветов на 200-250 грамм мастики кладут одну чайную ложку загустителя, а при изготовлении фигурок одной чайной ложки хватит на 400-500 грамм мастики.
СМС придает мастике крепость и эластичность. Тонко раскатанные края мастики благодаря ему легко становятся волнистыми, хорошо держат форму.
Загуститель оказывает моментальное действие. Сразу же можно приступать к работе. Но можно и выдержать в течение 1-1,5 часа. Тогда масса станет более тягучей и пластичной.
К тому же КМЦ обладает отбеливающими свойствами и придает изделиям белоснежный вид.
Если используется мастика домашнего приготовления, то СМС сначала смешивают с сахарной пудрой, а затем уже со всеми остальными продуктами.

Английский и китайский КМЦ: в чем отличие?

Загустители разных производителей характеризуются некоторыми отличиями:

  • английский КМЦ немного белее китайского;
  • английский порошок на ощупь напоминает муку, а китайский – муку с крахмалом;
  • китайский продукт при разведении получается более густым, чем английский;
  • китайский КМЦ при добавлении в мастику делает ее более резиновой, чем английский.

А вот вкус у них одинаковый.

CMC: польза или вред?

Карбокси метил целлюлозой называют пищевую добавку Е466. Это слабая кислота, представленная бесцветным аморфным веществом. Получают ее при взаимодействии алкил целлюлозы с монохлоруксусной кислотой.
Карбокси метил целлюлоза характеризуется отличной растворимостью в воде. Она не обладает запахом и совершенно не ядовита. Но при передозировке она может вызвать расстройство желудка. Также утверждают (но официально доказанных данных нет), что повышенные дозы КМЦ могут увеличивать концентрацию холестерина и повышать риск развития злокачественных опухолей.
Но при изготовлении тортов КМЦ используется в ничтожных количествах, так что не сможет принести никакого вреда организму.

Где купить CMC?

Как и все остальные ингредиенты для украшения тортов и инструменты, купить КМЦ можно в специализированных кондитерских магазинах. В обычных супермаркетах вы его вряд ли встретите.

КМЦ CMC

Комментарии к записи "Секреты использования CMC (КМЦ)"
Перейти к форме комментирования
  1. Ой, как интересно! Я, как химик, обожаю читать такие вещи 🙂
    Честно говоря, даже и не слышала о таком применении этого вещества в качестве загустителя. Как говорится, век живи - век учись.
    Спасибо за интересную статью!

  2. Можно приклеить на ему вафельную фотопечать?

  3. На КМЦ)))

  4. Марина, спасибо что выкладываете секреты, я начинающий и мне это важно. Скажите, почему после хранения мастики в холодильнике более суток кмц превратились в шарики и мастику не возможно уже использовать? Я поняла, что если в мастику добвить кмц, то ее сразу нужно всю использовать, хранить нельзя?

    • мастику не надо хранить в холодильнике вообще, она теряет свои свойства и без смс (кмц). по поводу комочков не подскажу, не сталкивалась

марина, Оставьте комментарий к этой записи ↓

Ваше имя *

Ваш email *

Ваш сайт

Ваш отзыв *

* Обязательные для заполнения поля